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Sep 21, 2023

ザ・フレーク・ビスケット：ドリオン・ルノーのオクラの作り方

このページのすべてのアイテムは、Shondaland の編集者によって選ばれました。 お客様が購入を選択した一部の商品に対して、当社は手数料を得る場合があります。 ションダランドのポッドキャストホストでパン職人のブライアン・フォードがスキンケアの達人を紹介

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ションダランド ポッドキャストのホストでパン職人のブライアン フォードは、スキンケアの達人ドリオン ルノーをサザン ガンボで故郷に送り届けます。

Shondaland Audio ポッドキャストについてザ・フレークビスケット , パン職人のブライアン・フォードは、懐かしの一品を調理しています。 自動販売機の定番から休日の定番まで、彼はゲストの過去の料理を再現し、今日の喜びをもたらす思い出を呼び起こしたいと考えています。 今週の連載では、フォードがガンボに取り組みます。

「チキン、ソーセージ、オクラのご飯は私にとってとても大切です。家に帰って最初に母に作ってもらうのはそれだからです」とドリオン・ルノーは、彼が創設したスキンケアラインと同じくらい豊かで滑らかな声で語ります。バタースキン。 「それ以外ではオクラは食べません。」

ルノーとこの料理との結びつきは明白だ。 「それは私が育った子供時代の家を思い出させます。母が料理をしているとき、私はキッチンに座って、音楽を聴いたり、話したりしていました。 それは私たちの交流の時間だったので、母や家族とのつながりを思い出します。 テキサス州ビューモントに戻るときは、必ずこれを食べます。」

ルノーさんは、ニューオーリンズで育った『ザ・フレーキー・ビスケット』のホストでパン屋のブライアン・フォードさんに、ルノーさんの神聖な食事を作るよう依頼し、パン屋さんはチキン、ソーセージ、オクラの三位一体からヒントを得て始めた。

「ニューオーリンズ出身の私はガンボを作りました」とフォードは宣言する。 「挽きたての農場で挽いた小麦粉を使ってルーを作りました。 バターを少し、油を少し加えて、鶏肉を焼き、ソーセージを焼きます。 それを脇に置いてください。 ピーマン、タマネギ、セロリを加えました。 少し汗を流してください。 それをルーに加えます。 チキンストック、調味料、鶏肉、オクラを加えました。」

クレオール料理の最も象徴的で愛されている料理の 1 つを 5 つの簡潔な文章に要約するのは簡単なことではありません。 説明は初歩的なように思えますが、ガンボには目に見える以上のことがたくさんあります。

ガンボは忍耐の訓練であり、各段階で時間と抑制が必要です。鶏肉は柔らかくなりたいと切望し、ルーは香ばしくナッツのような状態になる前に甘やかす必要があり、オクラのさやはぐったりしないように粘性の粘液を排出する必要があります。

ガンボはルーなしではガンボとは言えません。ルーは小麦粉と脂肪、通常はバターや動物性脂肪を同量混ぜ合わせたもので、スープやシチューにコクを与えるのに役立ちます。 ルーは、白、ブロンド、茶色、または濃い茶色にすることができます。 長く煮るほど色が濃くなり、香りが増していきます。

「私は濃い目のルーが好きです」とルノーは告白する。 フォード氏は、自分の演出のために、少なくとも 30 分間のゆっくりとした燃焼を推奨しています。 おまけに、ルーを調理すると、トーストしたパンの皮に似たスモーキーな香りがキッチンに広がります。 ダークチョコレートの色合いに似たルーを目指す料理人もいますが、高い見返りには同じくらい高いリスクが伴います。わずか数秒で焦げてしまい、1時間近くの監視とかき混ぜが無効になる可能性があるためです。

ルノー氏は、フォードのガンボにオクラがたっぷり入っているのを見てうれしい驚きを示し、いくつかの反復ではネバネバしたさやを避けていると指摘した。 しかし、フォード氏は、レディフィンガーとしても知られるこの野菜こそが必須であり、この料理の名前の由来であると信じている。

「これがガンボを濃くする本当の方法です」とフォード氏は言う。 「実際、ガンボという言葉はオクラを意味します。」 ガンボは、西アフリカのいくつかの言語でキンゴンボ (オクラ) から進化しました。 この食材とシチューは大西洋横断奴隷ルートに沿って伝わり、奴隷にされたアフリカ人が多数いる場所ではどこでも普及しました。

今日最も有名なバージョンはルイジアナ州のもので、フランスの植民地化 (ルー) とアメリカ先住民の料理の影響を示しています。 サッサフラスの葉を乾燥させて粉末にしたものは、チョクトー族によって増粘剤として使用されました。 フィレパウダーとも呼ばれ、ガンボの重要な成分です。 「オクラかフィレのどちらかだと考える人もいます」とフォード氏は説明する。 「私は両方を使いますが、私はオクラを優先します。」

他の多くのクレオール料理と同様、ガンボのレシピも大きく異なります。 それでも、ガンボは群衆に食事を提供するという 1 つの特質を共有する傾向があります。 ルノーの回想によれば、「南部のガンボは、祖母が家族全員のために作るものでした。 そして家族は材料ごとにお金を出しました。 こういった食事は親睦の食事なのでとても意味があり、温かい気持ちになります。」