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Feb 15, 2024

フィリピン料理レストランのキッチンではレチョン・カワリとミックスを提供

シェフのジャイリン・タバレスさんは、故郷のフィリピンのセブ島にあるラルシアン・ナイトマーケットの鮮明な記憶を持っています。豚肉、鶏肉、チョリソの串がグリルで膨らみ、スモーキーな香りが和らげられていました。

シェフのジャイリン・タバレスさんは、故郷のフィリピンのセブ島にあるラルシアン・ナイトマーケットの鮮明な思い出を持っています。豚肉、鶏肉、チョリソの串がグリルで膨らみ、スモーキーな香りがバナナ・ケチャップと大豆の甘い酸味で和らげられています。 彼女は大学生の頃、よくそこで食事をしていました。 タバレスさんと夫のスコット・ジマーさんは昨年、マウンズビューにレストラン「クシナ」をオープンしたが、彼女がラルシアンに戻ったニンニクたっぷりのレシピ、バーベキューマリネを自分で完成させたのは今年の7月のことだった。 彼女は豚肉の塊を丸々 24 時間マリネし、頑丈な竹串でしっかりと圧縮します。

タバレスさんは 35 年間シェフとして活動しており、その時間の多くをセント ポールズ インターコンチネンタル ホテルで数千人の料理に費やしました。 彼女が育ったセブ島に戻ると、父親は遠洋漁師（彼女によれば、主に真鯛だそうです）、母親は尊敬される料理人でした。 「私は冷蔵庫も電気もない環境で育ちました」とタバレスさんは言います。 「とてもシンプルな生活でした。 水に飛び込み、海藻を採取して海藻サラダを作りました。」 彼女の料理はすべて家族のレシピに基づいています。 彼女の母親、ローラ・ネイティングさんはクシナのキッチンを手伝い、ポーク・メンドとニラット・アン・バボーイ用に山盛りの野菜を刻んでいる。ニンジンは週に50ポンド、ジャガイモは30ポンドだ。目が乾いていてタマネギの蒸気が通らない。 彼女は多くの顧客にとって名誉あるローラだ、とタバレス氏は言う。

Kusina のメニューの目玉は豚肉です。黒豆と一緒にじっくり煮込んだフンバです。 ニラット・アン・バボイ・スープの中にある絹のようなキャベツとトウモロコシの横に置かれた豚肉の塊。 外皮がカリカリのレチョン・カワリ（豚バラ肉）。サンバルと酢を添えてディップしていただきます。 タバレスのルンピアはしっかりと包まれており、チャーハンの皮でハーブ豚の中心が包まれています。 その肉っぽさはすべて、適切に配置された野菜によってバランスが保たれています。 素朴なニンジンとジャガイモをメヌードに。 ジェイリンさんは、野菜の多くを地元のファーマーズマーケットから調達していると語った。

豚の血のシチューであるディヌグアンのレシピはタバレスさんの父親から受け継がれたものだ。 「私が幼い頃、彼は私に料理の仕方を教えてくれました」とタバレスさんは言います。 しかし、彼女はそのレシピにココナッツミルクを加えてアレンジしました。 「甘くて滑らかになります。 鉄の味はしません。 たくさんのハーブを使って料理します。」

ジマーはクシナの内装を自ら手掛け、長い木製カウンターを彫刻し、竹の特徴を加え、レストランに生い茂る植物を飾りました。 1年前にクシナがオープンして以来、需要が非常に高かったため、彼とタバレスは売店のキッチンを探していると彼は言う。 チキンアドボとハロハロを求めて、遠くはカナダのウィニペグからやってくる常連客もいる（クシナの特徴は、加糖練乳ベースで作られ、四角いレチェフランがトッピングされている超濃厚ウベアイスクリームだ）。 ロチェスターのメイヨークリニックの看護師グループの1つは、1週間分の食料を買いだめするために、長い昼休みを取るために北へ2時間旅行することがある。

彼とタバレーゼ氏はその反応に圧倒されている。 「このレストランに来る人全員に、くつろいでもらいたいのです。ここがレストランだと感じてほしくありません」とタバレス氏は言います。 「誰もが愛を味わえると言います。」

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